Lage noe skikkelig digg i Påsken?
La deg inspirere av byens kokker!
Artikler fra Gjøvikmagasinet.
TEKST VIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN
FOTO JOSTEIN TOLLEFSRUD
#HJEMMEPÅSKE
Pai med skogsopp, syltede grønnsaker
og sennepsdressing
Lasse Liten Catering
Paibunn
200 g smør
300 g hvetemel
1 dl vann
½ ts salt
Elt sammen og la deigen hvile i kjøleskap i ca. 1 time før kjevling. Etter bunnen er kjevlet og formet i paiformen, prikkes den med gaffel og forstekes ved ca. 200 grader til gyllenbrun.
Paifyll
6 store egg
2 dl fløte
2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
100 g kantarell
100 g steinsopp
100g aromasopp
1 ts finhakket fersk timian
1 ts finhakket fersk estragon
salt og pepper
Brun løken og tilsett skivet sopp, timian, estragon, salt og pepper. Egg og fløte blandes med soppblandingen, helles over paibunnen og stekes på varmluft 170 grader i ca. 40 minutter.
Syltelake
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
1 ts sennepsfrø
1 ts knust rosepepper
1 ss finhakket gressløk
Gresskar, fennikel og rødløk høvles tynt. Kokende syltelake helles over grønnsakene. La avkjøle på benken.
Sennepsdressing
2 ss grov dijonsennep
2 ss majones
2 ss seterrømme
1 ss honning
sitronsaft
revet sitronskall
Rør sammen og smak til.
Kokkens spesial av Mehmet Guhnes
Saray Steakhouse
SUPPE
-
Finhakk 4 tomater og 2 løk og stek i meierismør sammen med 4 ss. tomatpuré.
-
Tilsett krydderblanding og 6-8 dl vann og eventuelt litt konsentrert kjøttkraft eller vegetarisk kraft for å få større fylde i suppen.
-
Tilsett litt fersk dill, gressløk og persille, og gi suppen litt syre ved hjelp av sumakkrydder.
-
Kjør suppen glatt i blender. Tilsett 2 dl kremfløte, kok opp og smak til med salt og pepper.
-
Serveres rykende varm med litt smeltet meierismør dryppet over toppen og nystekt brød til.
GRATENG
-
400 g kylling indrefilet i biter
-
400 g okse indrefilet i biter
-
La kjøttet marinere ett døgn i krydderblandingen.
-
Stek kjøttet i varm panne med meierismør.
-
Tilsett løk, champignon og paprika og stek videre til det nesten er ferdig.
-
Tilsett 4-6 dl av den hjemmelagde tomatsuppen og 1 dl kremfløte.
-
Kok opp og smak til med salt og pepper.
-
Fordel blandingen i ildfaste porsjonsformer, legg på Norvegia og gratiner i ovn på høy varme til osten har smeltet.
Serveres med ekstra grønnsaker eller salat ved siden av, samt fløtegratinerte poteter.
KRYDDERBLANDINGEN
Lag en krydderblanding etter egen smak. Den bør minst inneholde salt, pepper, spisskummen og paprikapulver. Husk at maten fra Midtøsten sjelden er sterk, bare aromatisk, så lag en mild krydderblanding.
Kjøkkensjef Anil Manawaduge serverer: Fulle villsvin
37 eatery
Alt slags villsvinkjøtt kan brukes. Her er det brukt villsvinnakke, men for eksempel bringe med bein vil gi litt mer smak. Alt vilt kan tilberedes på samme måte, men her har vi valgt villsvin.
-
Stek kjøttet til det har fått fin farge.
-
Tilsett finhakket gul løk, litt hvitløk, fersk timian og litt tomatpuré.
-
Sauter noen minutter til alt har fått farge og hell i lyst hveteøl.
-
Det går faktisk like fint med en mørk stout, som Guinness, men her har vi valgt det lyse hveteølet.
-
Kok opp, juster smaken med salt og pepper, tilsett en liten fløteskvett og legg på lokk.
Herfra kan gryten enten settes inn i stekeovnen eller koke på lav varme på platen. Når kjøttet begynner å bli mørt – sjekk etter halvannen times tid – tilsetter du store biter søtpotet som får koke med de siste minuttene.
Server de fulle villsvinene sammen med en potetmos som er jazzet litt opp med hvitløk og chiliflak. Noen halve, ovnsbakte jordskokker smaker også godt som garnityr hvis du har lyst til det.
Kjøkkensjef Fanny Andriana Oetami Dahlby serverer: Sate Ayam
Kaffka
4 kyllingfileter skjæres i biter på ca. 2 × 3 cm som marineres og tres på spyd. Grilles på elektrisk grill eller kullgrill i ca. 8 minutter. Snu dem hvert andre minutt.
Marinade til kyllingen
3 fedd hvitløk, knust
3 ts korianderpulver
½ ts salt
½ ts kyllingbuljong
2 ss søt soyasaus
Blandes sammen. Mariner kyllingbiter i minst 30 minutter.
Satesaus
50 g rødløk
50 g hvitløk
¼ ts gurkemeie
½ galangal
3 kaffir limeblader
2 røde store chili (eller flere etter ønske)
1 ss salt
50 g palmesukker
søt soyasaus etter smak
vann etter behov
Kjøres i blender til en jevn masse og stekes deretter i medium varm panne ca. 5 min. med litt olje. 500 g peanøtter knuses i blender, til en konsistens som ligner peanøttsmør. Bland alt i stekepannen og la det steke på lav varme i ca. 30 min. Rør om ofte. Tilsett mer vann etter behov. Du skal ende opp med en tyktflytende saus.
De grillede kyllingspydene serveres med ris, grønn salat, peanøttsaus og litt søt soyasaus på toppen.
Kjøkkensjef Martin Øverengen serverer:
Ribs med BBQ-saus, grillet maiskolbe og grønn salat med vinaigrette
Fahlstrøm bar & grill
Rub
1 dl nykvernet, svart pepper
8 dl fint salt
2 dl hvitløkspulver
2 dl chipotlepulver
-
Strø et tynt lag rub på begge sider av ribsen.
-
Legg med kjøttsiden opp i langpanne og dekk med aluminiumsfolie.
-
Sett i ovn ved 150 grader i 2 ½ time til kjøttet så vidt sitter på beina.
-
Pensle med en bbq-saus og sett tilbake i ovnen på 150 grader.
-
Kjøttet pensles to ganger, til bbq-sausen ligger som et tykt, seigt lag på kjøttet.
De siste minuttene kan maiskolbene stekes samme med ribsen i ovnen.
Vinaigrette
1 dl sitronsaft
1 dl olivenolje, extra virgine
½ ts dijonsennep
½ ts salt
Visp sammen vinaigretten og vend grønn salat i den.
Anrett rykende varme ribs samme med grillet maiskolbe, grønn salat med vinaigrette og nystekte pommes frites.
Kokk Cuong Nguyen serverer: Havets glede
Smakfullt
HAVETS GLEDE
Du trenger:
kamskjell
kongekrabbe
filet av piggvar
-
Riss kamskjellene på hver side med skarp kniv og stek dem på høy varme i 1 minutt på hver side.
-
Smak til med salt og pepper.
-
Rens kongekrabbe, rull kjøttet stramt inn i plastfilm og aluminiumsfolie og la rullene trekke i 5-6 minutter i lettkokende vann.
-
Piggvaren stekes i olje og smør på høy varme i en panne, ca. 2 minutter og kun på den ene siden.
Blomkålkrem
1 blomkålhode
100 g smør
salt og pepper
saften av 1 sitron
-
Kok blomkålen mør i vann, hell av vannet og kjør blomkålen glatt med stavmikser sammen med smør, salt, pepper og sitron.
Syltet sjalottløk
2 sjalottløk i skiver
1 dl vann
1 dl sukker
1 dl eplecidereddik
¼ ts hel pepper
-
Kok opp vann, sukker og eddik i en kasserolle. Legg i sjalottløk og pepperkorn når sukkeret har løst seg opp. Kok opp, trekk kasserollen av platen og avkjøl.
Marinert eple
1 eple
1 sitron
-
Skrell eplet og del det i serveringsbiter. Press over sitron og la det hele trekke i ca. 30 minutter.
Ponzu
1 dl saltredusert soyasaus
100 g fersk ingefær
100 g sitrongress
1 fedd hvitløk
2 lime
2 dl sukker
Bland alt i en kjele og la det trekke på svak varme i ca.
30 minutter. Sil og avkjøl. Anrett retten pent på tallerkener og pynt gjerne med ørretrogn og ferske urter, som dill.
Kjøkkensjef Matus Nano serverer: Bouef Bourguignon
HEIM
GRYTEN
800 g okse høyrygg i 3 cm terninger
150 g eldhusrøkt bacon i 1 cm terninger
75 g finhakket gul løk
75 g finhakket rødløk
30 g finhakket hvitløk
2 ss tomatpuré
1 dl oksekraft
2 dl rødvin
3 laurbærblader
salt og svart pepper
olje
-
Stek oksekjøtt og bacon på høy varme i en stekepanne til alt er gyllenbrunt.
-
Stek løk og hvitløk i en kjele til det er fint karamellisert, tilsett tomatpuré og stek videre på lavere temperatur et minutts tid for å bli kvitt syrligheten i tomatpureen.
-
Tilsett oksekraft, vin, kjøtt og bacon i kjelen, kok opp og fjern skummet som stiger opp til overflaten.
-
Tilsett krydder og laurbærblader, legg på lokk og la koke på svak varme til kjøttet er mørt, ca. 2 timer og 20 minutter.
TILBEHØRET
300 g champignon i mindre biter
200 g gulrot i skiver
150 g sølvløk
1 dl eddik
200 g sukker
3 dl vann
olje
-
Stek soppen i olje til den er gyllenbrun.
-
Gjør det samme med sølvløken.
-
Til de syltede gulrøttene koker du opp sukker, eddik og vann.
-
Tilsett gulrøtter i skiver og kok over lav varme i ca. 5 minutter. Avkjøl.
Når kjøttgryten nesten er ferdigkokt, tilsetter du sølvløk og sopp, så de kan koke med de siste minuttene. Server gryten rykende varm sammen med hjemmelaget potetmos og avslutt med noen skiver syltet gulrot på toppen.
Vertskapet på Fauno serverer:
Cinghiale alla cacciatora
(6 PORSJONER)
MARINADE
3 dl hvitvin el. rødvin
3 ss hvitvinseddik
(sløyfes om du
bruker rødvin)
1 gulrot
1 fedd hvitløk
1 løk
1 kvist timian
2 salvieblader
2 laurbærblader
1 kvist bladpersille
6 svarte pepperkorn
GRYTEN
1,5 kg villsvinkjøtt
i terninger
ca. 2 dl olivenolje
2 ss smør
150 g oliven
salt og pepper
-
Bland marinaden og kok opp.
-
Senk varmen og la den trekke i ca. 15. min. Avkjøl.
-
Hell marinaden over kjøttet, enten i en pose eller en boks med lokk. Sett kaldt over natten.
Dagen etter:
-
Løft kjøttet ut av marinaden og tørk det på kjøkkenpapir. Ta vare på marinaden!
-
Brun kjøttet på alle sider i smør og olivenolje.
-
Stek i omganger, og tilsett mer olivenolje når det trengs.
-
Ha kjøttet tilbake i gryten og hell over marinaden.
-
Legg på lokk og braiser til kjøttet er mørt, minst 1 ½ time.
-
Ta ut urtene, laurbærblad og hvitløk og kast.
-
Smak til med salt og pepper, tilsett oliven og server når de er blitt varme. Både potetmos og stekte rosmarinpoteter smaker godt til.
